带你走进酿酒微生物的世界
微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
用于产生香味物质，包括汉逊酵母、球拟酵母、假丝酵母、毕赤酵母等。
生酸量大，对制曲及酒醅内杂菌起到抑制作用；具有淀粉糖化能力；酸性蛋白酶含量高，对白酒香味物质的生成有重要作用。
具有蛋白质分解能力和糖化能力，在白酒生产中作为重要的糖化菌使用。具有多种活性的酶系，如蛋白酶、果胶酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等。
根霉含有丰富的酶，并具有一定的酒精生成能力，对环境的适应性很强。
毛霉能够产生蛋白酶等。毛霉在大曲中数量较多，在麸曲及酿酒过程中也可检出，是麸曲生产中的杂菌。
大曲中含有数量不少的犁头霉。糖化力不高，但在成品曲和酒醅中是数量较多的霉菌，因此可以看作是白酒酿造中的重要糖化菌。
白地霉可产生的风味物质有：乙酸乙酯、丙酸、丁酸、异丁酸等。
丁酸菌与己酸菌均属于梭状芽孢杆菌，在浓香大曲和浓香酒的窖泥中含量较高，可分别发酵酒精产生丁酸和己酸，继而与乙醇生成丁酸乙酯和己酸乙酯，对形成浓香酒的独特风格起着决定性作用。
在大曲和酒醅中都有乳酸菌存在。乳酸菌能发酵糖类产生乳酸，在酒醅内通过酯化作用产生乳酸乙酯，使白酒具有独特的香味。因此，白酒生产需要适量的乳酸。
有水解淀粉、分解蛋白质的能力，产膜，能够产生二乙酰与2,3-丁二醇，这些物质对增加白酒的绵甜与清香有一定作用。
